«La Salsiccia Matta di Fermo: un salume stupendo quanto sconosciuto»

Flavio Vai

Il delegato Marche di Onas (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) Flavio Vai, nei giorni scorsi è stato a Fermo per conoscere un salume storico delle Marche: «La Salsiccia Matta di Fermo è una salume di grande valore storico e gastronomico, che ho avuto finalmente l’occasione e la fortuna di conoscere ed assaggiare. Nella splendida cornice della bellissima città di Fermo mi sono incontrato con uno degli ultimi macellai che ancora producono direttamente nel proprio laboratorio questo splendido salume. Salume fortemente radicato nella storia dalla città di Fermo e nel Fermano».
La Salsiccia Matta di Fermo ha la caratteristica di essere in parte cotta e in parte cruda, viene infatti confezionata, con il 50% di carne cotta proveniente dalla Coppa (di testa), il 25 % con carne magra di spalla ed il 25% con pancetta. Il tutto macinato finemente e conciato con spezie e aromi. Ne esce fuori un prodotto stupendo in cui l’armonia e l’equilibrio tra profumi e degli aromi ne fanno un salume di grande valore gastronomico. La salsiccia può essere apprezzata sia cotta che cruda.

«Molti sono i fermani che purtroppo – continua Vai – non la conoscono o che non l’hanno mai assaggiata. I motivi sono molteplici ma i più significativi sono la produzione limitata (a Fermo si producono poche decine di kg di salcicce ogni anno), il ridotto periodo di produzione (limitato al solo periodo pre\post natalizio) e la perdita di conoscenza del salume da parte delle giovani generazioni. Molti che in gioventù ne hanno apprezzato le qualità, anche nella produzione in famiglia, da tempo non l’assaggiano. Proprio nell’ottica di far conoscere e valorizzare i salumi storici di valore gastronomico, ormai quasi sconosciuti, l’Onas ha richiesto un incontro ufficiale al sindaco di Fermo, Paolo Calcinaro, e alle associazioni di categoria dei commercianti, al fine di individuare un percorso comune che abbia come obiettivo quello di promuovere questa stupenda quanto sconosciuta Salsiccia che è preparata da una ristrettissima cerchia di macellai e salumieri nel Fermano».

Le Salsicce Matte delle Marche sono almeno 9\10, ogni vallata ha la sua Matta. Alcune sono confezionate anche con vegetali, altre con il pane. Ognuna ha una sua propria caratteristica che la distingue dalle altre. «Sono dei giacimenti gastronomici che – concludono da Onas – dobbiamo riscoprire, far conosce e tutelare».