L’anice verde, un prodotto da valorizzare tra liquori, tisane e piatti della tradizione

di Ugo Bellesi

Una interessantissima full immersion, promossa dal prof. Sauro Vittori dell’Università di Camerino, si è svolta negli eleganti locali del ristorante “Teta” di Castignano, dedicata ad un prodotto tipico di eccellenza: l’anice verde. Vi hanno preso parte professionisti, titolari d’azienda, insegnanti, giornalisti e cultori della materia che hanno seguito con molto interesse la conversazione svolta dall’ideatore del progetto di salvaguardia e valorizzazione dell’anice verde di Castignano, Sergio Corradetti, il quale ha sottolineato che nell’antichità si faceva grande consumo di anice per aromatizzare cibi, vino e bevande varie.

Già prima di Cristo i romani bevevano acqua, vino e anice. Anche la Scuola Salernitana esaltava l’importanza dell’anice. Nel 1700 nelle Marche l’anice verde era già molto diffuso ma ebbe una coltivazione intensiva soltanto nella seconda metà dell’800 perché utilizzato fino al 1948 della Meletti di Ascoli (per l’Anisetta), ma anche dalla Olivieri di Porto San Giorgio (per l’Anisina) e dalla Varnelli di Pievebovigliana (per il Mistrà Varnelli). La produzione raggiunse allora gli 80 quintali.

L’anice verde si semina nella prima decade di marzo e fiorisce tra fine giugno e inizio luglio per portare a maturazione il seme secco nei primi venti giorni di agosto. Il seme dell’anice verde di Castignano (che si produce anche nella vicina Offida) è stato inserito nella “banca del germoplasma” e figura anche nel repertorio delle biodiversità delle Marche. E’ più apprezzato rispetto ad altri anici per avere una resa in essenza del 4,6% ed una concentrazione di anetolo addirittura del 94%. Ha avuto la denominazione comunale (Deco) di origine con un preciso disciplinare. E’ stato avviato un dottorato di ricerca con il sostegno dell’Università di Camerino, della Regione Marche e del Bacino imbrifero del Tronto.

Lo stesso Corradetti ha concluso dicendo che il progetto di valorizzazione dell’anice verde ora punta all’utilizzo del seme, oltre che nella liquoristica (le industrie attualmente preferiscono l’anice stellato), in particolare per le tisane, i dolci e soprattutto per la gastronomia riscoprendo le antiche ricette del territorio. E lo stesso ristorante “Teta”, che ha ospitato brillantemente questa iniziativa, è impegnato nella promozione dell’anice verde come degli altri prodotti di eccellenza del territorio. Lo chef Ferdinando Ciabattoni infatti ha offerto ai commensali un menù molto interessante sempre sul filo della tradizione. Dopo la frittura (con eccellenti olive all’ascolana e crema fritta) il carpaccio all’anice e i formaggi con composta all’anice verde. Molto apprezzati gli agnolotti ai porcini ma ha piacevolmente sorpreso soprattutto il “Pasticcio di maccheroni” realizzato secondo un’antica ricetta di “nonna Teta”, già cuoca della nobile famiglia dei conti Recchi-Franceschini, la quale ha trasferito le sue conoscenze gastronomiche alla figlia divenendo oggi il fiore all’occhiello del ristorante “Teta”. La degustazione si è conclusa con le ottime tagliatelle al farro con pomodoro e anice verde, la tenera carne di vitella con patate arrosto e un gustosissimo dolce all’anice. Lo chef Ciabattoni nel suo repertorio ha comunque numerosi altri piatti della tradizione e ci piace in particolare ricordare i vincisgrassi e l’agnello allo spiedo.