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Accademia dello Stoccafisso,
è tempo di bilanci

FERMO - In Italia le regioni che importano la quasi totalità del baccalà sono il Veneto, la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia. Tra Emilia Romagna e Marche esistono, però, tradizioni antiche legate al merluzzo. Ciò è dovuto soprattutto al fatto che è stato l’alimento principale della povera gente, che lo ha saputo valorizzare e arricchire di profumi e aromi, facendogli raggiungere qualità culinarie di prim'ordine
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Il 7 aprile 2018, a Fermo, è stata costituita l’associazione ‘Accademia dello stoccafisso alla Fermana’ per tutelare il prestigioso piatto denominato ‘Stoccafisso alla Fermana’, con diverse finalità: la valorizzazione dei contenuti della tradizione locale, la promozione di iniziative tese ad estendere la conoscenza del piatto in tutto il territorio nazionale e all’estero per tutelarne la qualità degli ingredienti, nonché per finalità di promozione culturali e turistiche del nostro territorio.

Scopo dell’associazione – fanno sapere dall’Accademia – è tutelare attraverso le proprie attività la tradizionale cultura enogastronomica fermana legata alla cucina e al consumo dello Stoccafisso, alla promozione di tale cultura fra la popolazione locale e fra le genti di tutto il mondo, al sostegno di tutti coloro che attraverso studi, opere ed azioni, si premureranno di diffondere tale tipica espressione della fermanità e della buona cucina.
Il consiglio direttivo è composto da Saturnino Di Ruscio, Corrado Corradi, Carlo Labbrozzi, Angelo Ciuccarelli, Stefano Castori, Guido Gennaro, Fabrizio Finocchietti.

La storia dello stoccafisso si perde nella notte dei tempi. Si sa che – raccontano dall’accademia – nei fiordi dell’estremo nord della Scandinavia si preparava lo stoccafisso o merluzzo secco e che questo veniva esportato prima dell’avvento dei Vichinghi, come risulta da reperti archeologici. E’ uno dei cibi più sani e nutrienti, ma è anche tra i meno calorici. Il merluzzo è detto ‘maiale di mare’, perché del merluzzo, come del maiale, non si butta niente.
Il basso costo e l’elevato valore nutrizionale ne hanno fatto l’alimento principale di tutte le popolazioni meno abbienti d’Europa. A questo concorse pure la Riforma della Chiesa a metà del XVI secolo, con il Concilio di Trento, che prescriveva oltre duecento giorni di ‘magro’. Fu il merluzzo il cibo ideale allo scopo, segnalato dall’arcivescovo di Upsala, Olao Magno, nel 1555, durante il Concilio, nel libretto L’Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali. In occidente, le prime notizie sul baccalà si hanno a partire dal 1432, quando il capitano veneziano Piero Querini, al rientro in patria da un naufragio, che lo aveva portato sull’isola di Rost a sud delle isole Lofoten, in Norvegia, portò a Venezia lo stoccafisso.
Il baccalà e lo stoccafisso sono, in realtà, lo stesso pesce, il merluzzo bianco (gadus morhua), della famiglia dei Gadidi. La grande differenza consiste nei modi diversi di conservazione dovuti alle condizioni climatico-ambientali in cui avvengono. Lo stoccafisso, così chiamato secondo alcuni perché deriverebbe dal norvegese stokkfisk cioè ‘pesce bastone’, è conservato per essiccazione.
Nei secoli la pesca, la lavorazione e il commercio del merluzzo, specialmente tra l’Inghilterra e l’America, divennero attività molto redditizie e lucrose. Il coinvolgimento degli inglesi è testimoniato, ad esempio, dal fatto che essi siano consumatori accaniti di merluzzo e ne abbiano anche fatto un piatto di importanza nazionale, che ha sfamato generazioni di inglesi indigenti: fish and chips / merluzzo e patate.

Il presidente Saturnino Di Ruscio

In Italia le regioni che importano la quasi totalità del baccalà sono il Veneto, la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia. Tra Emilia Romagna e Marche esistono, però, tradizioni antiche legate al merluzzo. Ciò è dovuto soprattutto al fatto che è stato l’alimento principale della povera gente, che lo ha saputo valorizzare e arricchire di profumi e aromi, facendogli raggiungere qualità culinarie di prim’ordine.

Il programma organizzato ha tenuto conto delle finalità della nostra Accademia che oltre a valorizzare e qualificare la tradizione gastronomica vuole promuovere il territorio anche dal punto di vista culturale e turistico. La partecipazione ad eventi nella nostra Regione (Ancona, Fano, Porto Sant’Elpidio, etc.) e fuori Regione, ad esempio a Roma, è stata voluta per acquisire un ruolo e un credito nel panorama regionale e nazionale. L’organizzazione di eventi culturali locali e regionali in diverse località e ristoranti del Fermano, con la collaborazione delle più importanti associazioni, concorre ad accrescere la conoscenza dell’aspetto storico, gastronomico, salutistico e nutritivo di questo nostro piatto della tradizione. La presentazione dell’Accademia è avvenuta a Fermo, nel corso della manifestazione Tipicità del 3-5 marzo 2018, sia con una degustazione gratuita durante la domenica pomeriggio del 4 marzo che a Stoccafisso senza frontiere lunedì 5 marzo 2018 ottenendo un unanime riconoscimento anche dal Rettore dell’Università Politecnica delle Marche. Nel mese di aprile abbiamo partecipato a Fano alla disfida del Baccalà e Stoccafisso piazzandoci al secondo posto. Sono state organizzate alcune serate tra soci. La vera e propria attività è iniziata nel mese di settembre 2018.

L’8 e il 9 settembre 2018 l’Accademia ha partecipato alla manifestazione ‘Ti Ci Porto Festival’ organizzata presso il porto antico di Ancona. E’ stato un vero trionfo per lo Stoccafisso alla Fermana che ha riscosso il pieno favore dei visitatori anconetani, pubblico particolarmente critico perché ovviamente affezionato alla propria nota tradizione culinaria dello stoccafisso. L’occasione della presenza alla manifestazione dorica è stata ideale anche per la promozione del territorio fermano, attraverso la distribuzione di materiale informativo.
Il 28 settembre 2018 si è svolta la prima assemblea dei soci dell’accademia dello Stoccafisso alla Fermana. L’evento alla presenza dei soci, di autorità e delle principali istituzioni territoriali si è svolto presso l’hotel Astoria; nel corso dell’assemblea è stato organizzato anche il convegno ‘Curiosità e aneddoti sullo stoccafisso’; i soci hanno avuto modo di illustrare ai presenti, l’aspetto storico e culturale dello Stoccafisso, per poi proseguire con l’elenco delle iniziative che verranno intraprese durante l’anno e le finalità l’Accademia raggiungere. A partecipare non sono state solo personalità locali, ma anche ospiti illustri, quali Gilberto Graziosi, segretario generale dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana e Gualberto Compagnucci, docente e co-fondatore della stessa, già campione italiano sommelier e mentore dell’alta cucina. Più tardi, il presidente dell’Accademia, Saturnino Di Ruscio ha preso la parola illustrando l’attività promozionale che vedrà l’Accademia impegnata in numerose iniziative sia a livello provinciale che regionale. Dopo la degustazione da parte dei commensali, la serata si è conclusa con la consegna degli attestati di partecipazione
Nel mese di ottobre l’accademia ha partecipato alla manifestazione ‘Stoccafissando’ organizzata dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconetana, Ancona, Portonovo.
Il 16 novembre 2018, il Gran Caffè Belli ha ospitato la prima serata conviviale dei soci dell’Accademia nella quale si è ripercorso il viaggio della diffusione dello stoccafisso nella storia e ricordate le sue proprietà nutrizionali nell’alimentazione; sono state ripercorse le vicende dei letterati Luigi Di Ruscio e Franco Matacotta che nel Caffè Belli si incontravano e parlavano di cultura, con l’impegno ad organizzare una serata dedicata ai due letterati.
Il 9 dicembre 2018 si è tenuto l’incontro presso il ristorante ‘da Benito’ di Magliano di Tenna per festeggiare il primo Natale dell’Accademia. L’evento è stato promosso dall’Accademia stessa in sinergia con il Laboratorio Piceno della Dieta Mediterranea. Molteplici le personalità intervenute, tra cui il presidente Lando Siliquini, e i soci membri Paolo Foglini e Adolfo Leoni. L’occasione è stata utile al direttivo per esporre ai presenti le proprietà nutrizionali e i vantaggi che caratterizzano lo stoccafisso e il suo consumo, non tralasciando cenni storici e affinità di questo prodotto nordico con la dieta mediterranea.
Il 14 dicembre 2018 l’Accademia è stata ospite della seconda edizione del premio ‘Giuliano Gemma’. L’edizione 2018 del Gemma ha avuto come tema quello del pugilato e del cinema e si è infatti tenuta nello studio 10 di Cinecittà a Roma. Presenti alla manifestazioni diversi nomi dello spettacolo e dello sport, come il celebre Nino Benvenuti e il presidente della Federazione Nazionale Pugilato, Vittorio Lai. Durante l’evento l’Accademia ha presentato lo Stoccafisso alla Fermana e altre eccellenze produttive del territorio di Fermo.
Il 18 gennaio 2019 e 22 febbraio 2019  ‘Stoccafisso e vino’ abbinamento tra i migliori vini bianchi, rossi e rosé del fermano in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier a Porto Sant’Elpidio presso l’Istituto Alberghiero Polo Scolastico ‘Carlo Urbani’. A partecipare alla competizione sono stati 13 vini del fermano di cui 9 bianchi (8 uva pecorino, 1 uva passerina), 2 rossi e 2 rosati. La scelta dei quattro vini finalisti si è tenuta il 18 gennaio presso l’Hotel Astoria di Fermo, alla presenza di alcune maestranze del mondo gastronomico e vitivinicolo regionali come, tra gli altri, l’Accademia dello Stocco all’Anconetana, Accademia della Cucina Italiana e Tipicità, coordinati dal presidente Ais Marche Stefano Isidori. La serata finale, 22 febbraio, è stata anticipata da un momento di scambio tra gli studenti dell’Istituto Alberghiero di Porto Sant’Elpidio ‘Carlo Urbani’ e lo chef amatoriale Guido Gennaro che insieme a loro ha preparato lo Stocco alla Fermana presso le cucine della loro scuola. In serata invece è stato decretato il vincitore tra i quattro finalisti da una giuria popolare composta da 70 partecipanti che hanno scelto quale fosse il vino che meglio si abbinasse allo Stoccafisso alla Fermana. Il vincitore è risultato il vino Telusiano della Cantina Rio Maggio di Montegranaro. Sul podio al secondo posto il vino Firmum della Cantina Fausti di Fermo, mentre al terzo il vino rosato Fos della Cantina Lumavite di Rapagnano.
Il 12 febbraio 2019 lo Stoccafisso alla Fermana spopola alla Bit di Milano nello stand della Regione marche insieme alla Cavalcata dell’Assunta.
Il 9, 10 e 11 marzo 2019 ‘Stoccafisso alla Fermana a Tipicità: i migliori chef del Fermano a confronto’ presso il Fermo Forum; in collaborazione con l’associazione ristoratori del fermano, a chiusura della 27esima edizione di Tipicità, è stata la cena di gala denominata “Stoccafisso senza frontiere” organizzata nell’ambito della manifestazione. La cena, insieme alla altre due precedenti, ha soddisfatto molto sia i partner sia gli organizzatori, che hanno espresso la solita compiacenza verso il sodalizio tra la manifestazione e la struttura che la ospita, rivelandosi sempre funzionale ai tanti incontri e ai contenuti della manifestazione.
Il 15 marzo 2019 il Gran Caffè Belli a Fermo ha ospitato una serata conviviale dell’Accademia che, sulla base posta il 16 novembre 2018, ha dedicato una targa in memoria dei due illustri poeti e letterati Fermani scomparsi pochi anni fa: Franco Matacotta e Luigi Di Ruscio. La cerimonia ha visto il Presidente Saturnino Di Ruscio svelare la targa affissa nel bar a lungo frequentato dai due poeti; la targa riporta il ricordo dell’episodio che li vide protagonisti nel bar stesso. A seguire l’attore Massimiliano Vallesi ha recitato delle poesie e dei brani tratti dai testi letterari dei due attori. Al termine della cerimonia, lo chef titolare del bar insieme a Guido Gennaro hanno presentato in sala lo Stoccafisso alla Fermana. Il 5 aprile 2019 Lo Stocco a Falerone, presso il ristorante Le Loggette con l’olio del Piantone di Falerone e il vino della cantina Vitali di Montelparo”.


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