Impresa e tradizioni pasquali: Graziella Ciriaci si racconta

Graziella Ciriaci e Paolo Scendoni nello studio di RadioFM1

di Leonardo Nevischi

Nei nostri menù della tradizione pasquale non possono mancare i salumi. E parlando di salumi, non può mancare il marchio Ciriaci che dal 1935 è tra le aziende più conosciute della nostra provincia, oggi guidata da Graziella Ciriaci e dai suoi figli Paolo ed Elisa Scendoni. Ai microfoni di Radio Fm1, scopriamo la storia di questa azienda, fiore all’occhiello del Fermano. L’intervista del direttore Paolo Paoletti.

Parliamo di una di quelle imprese che in primis ha fatto la storia di questo territorio ed in secondo luogo è una di quelle realtà che si fa ambasciatrice della bellezza e dei sapori della nostra terra, perché il Salumificio Ciriaci ha sempre voluto raccontare dove vengono prodotte le sue specialità. Ma partiamo dall’attualità: anche in questi momenti, non facili per il mondo dell’impresa e del commercio, voi ci siete, sia come bene essenziale sia per aggiungere un po’ di sapore alla quotidianità, ora un po’ grigia…

Noi per tipologia di azienda, ma anche nei periodi di chiusura abbiamo sempre lavorato e da questo punto di vista dobbiamo ringraziare per primi tutti i nostri collaboratori che sono rimasti nel quotidiano a lavoro con una pandemia di cui all’inizio non si conoscevano gli effettivi rischi. In azienda abbiamo utilizzato tutte le precauzioni e siamo stati molto attenti, attivando anche una copertura assicurativa per i lavoratori per garantirli in qualche modo, non conoscendo la strada che si stava intraprendendo. Tengo ancora a ringraziarli perché insieme a noi hanno fatto davvero un bel percorso e si sono dimostrati capaci di lavorare in sicurezza per loro e per gli altri. All’interno delle nostre strutture, così come tutte quelle dell’agroalimentare, le norme da rispettare erano già rigide e tante cose erano già scontate. Però questa paura di una pandemia sconosciuta ovviamente ha creato una sorta di consapevolezza nel rendersi conto che si stava affrontando qualcosa di grande e sconosciuto.

Allo stesso tempo la responsabilità di continuare a lavorare perché rappresentavate e tutt’ora rappresentate un ruolo essenziale…

Assolutamente sì. Abbiamo condiviso, con riunioni continue, la formazione sia sul controllo qualitativo interno sia attraverso organi esterni che ci hanno dato l’indirizzo su come comportarci.

Paolo, tu sei la nuova generazione: cosa significa per te guidare un’azienda che alle spalle ha così tanta storia…

Innanzitutto significa qualità: il prodotto deve fare da guida. Avere un nome conosciuto comporta un percorso: tutti i giorni cerchiamo di dare il massimo sia come freschezza e qualità sia a livello di energie profuse sul campo. I nostri clienti apprezzano e giorno per giorno ci danno sicurezza rinnovando questo contatto con loro. È importante da parte loro ricevere qualche feedback positivo e costruttivo che è sempre ben accetto perché ci aiuta a crescere.

La tradizione, Graziella, è un tema a cui tieni molto e la vostra tradizione porta il tuo cognome. Adesso più che mai, con orgoglio, puoi dire che  quello che rappresenta “Ciriaci” ed il lavoro svolto da chi c’era prima di te, assume ancora più rilevanza nella storia dell’azienda.

Mio papà Benito, mio nonno… Mettere il nome nell’azienda è una grande sfida perché poi, spesso, più che all’azienda il nome viene ricondotto alla persona e noi siamo immersi nell’azienda famiglia. Condividere, investire: tutto ciò che l’azienda può dare è una risorsa per cercare di migliorarsi e guardare al futuro. La pandemia, ad esempio, ci ha fatto riflettere anche sulla necessità di andare incontro alle esigenze dei consumatori. Abbiamo così fatto in modo che il nostro prodotto si possa acquistare già affettato. Per noi sembrava un po’ utopistico, invece ci siamo resi conto che è molto apprezzato sia per qualità sia per praticità, preservando tutte le caratteristiche del prodotto perché abbiamo una shelf – Life molto breve (periodo che va dalla produzione alla vendita, nel quale è necessario mantenere intatta la qualità totale del prodotto) per cui non cambia nulla se non la praticità. 

Come state crescendo?

Non abbiamo fatto nient’altro che continuare ad espandere la filiera acquisendo situazioni che nei contorni potevano essere utili per incrementare la produzione locale: abbiamo preso un altro allevamento, altri terreni in coltivazione, abbiamo fatto una semina di dieci ettari di favino (importantissimo nell’alimentazione del maiale ma è anche un sostitutivo no ogm della soia). Cerchiamo di mettere tutto in sinergia affinché il prodotto sia autoctono. Addirittura in questo nuovo sito di allevamento abbiamo un piccolo mulino dove riusciamo a macinare direttamente noi tutti i frumenti coltivati. Abbiamo un altro sito dove abbiamo un allevamento a paia sperimentale e fondamentalmente non facciamo nulla che non rispecchi la tradizione se non in maniera più adeguata ai tempi che corrono.

Gli chef sono passati tutti da voi perché riconoscono questo valore della tradizione che poi si sente nei sapori…

Noi veramente mettiamo tantissimo impegno con tanta modestia perché siamo certi che c’è tanto percorso ancora da fare e dobbiamo essere aperti a tutte le osservazioni dei nostri clienti affinché sia un percorso in continua evoluzione per il miglioramento.

Paolo siete cresciuti molto sulla parte social…

Sì i social sono una parte bella che riproduce la realtà. Per esserci è importante “tallonare a presa diretta” in qualsiasi maniera mostrando anche i particolari più piccoli della produzione che magari il consumatore vuole andare a scoprire nei processi. Ci sono arrivati contatti via internet che non avremmo mai potuto immaginare, abbiamo addirittura fatto delle spedizioni a Dubai e in Canada.

Parliamo di prodotti, Graziella: ciauscolo, conosciutissimo, ma quali sono gli altri “pezzi da novanta” del salumificio Ciriaci?

Il nostro capocollo è uno dei prodotti che viene da una ricetta familiare e non penso di essere stata in qualche parte in giro per il mondo che non sia stato apprezzato. Poi il lonzino, il guanciale, la salsiccia, il lardo stagionato. 

La pandemia ci fa avere un po’ di nostalgia perché durante l’anno ospitavamo associazioni, scuole e chiunque avesse il piacere di vedere la nostra lavorazione. Speriamo di tornare presto a farlo. È interessante far vedere la lavorazione del prodotto e magari farlo assaggiare direttamente sul posto. Siamo un’azienda con un numero elevato di dipendenti, collocata ad Ortezzano, sulla Valdaso. Per arrivare da noi è scomodissimo e abbiamo asfaltato a nostre spese la strada. La natura però ci  ricompensa perché ad est vediamo il mare e alle spalle abbiamo i Sibillini. Quindi questa collocazione ci permette di avere una stagionatura completamente naturale caratterizzata dai ricambi d’aria. Noi siamo lieti di far entrare, quando si potrà, i nostri clienti all’interno della nostra azienda.

La Pasqua è alle porte…

Abbiamo dei punti vendita diretti a Porto San Giorgio, a Sant’Elpidio a Mare e ad Ortezzano. Non vendiamo solamente prodotti nostri ma prodotti strettamente legati al territorio. A Porto san Giorgio c’è tutta la filiera e si può prendere anche un prodotto già cotto e c’è tutto uno spazio dedicato alla degustazione che forse prima o poi riapriremo. I menù sono incantevoli. In questo periodo vendiamo le ciambelle di Pasqua e la colomba artigianale, ovviamente abbinate ai nostri salumi. La colazione di Pasqua: la ciambella strozzosa con le uova lesse o sode ed il salamino lardellato a fettine spesse. questa è la classica colazione del mattino di Pasqua. Io sono appassionata dei menù antichi e quindi spesso e volentieri ci mettiamo a chiacchierare con i nostri clienti e poi prendiamo un prodotto, ad esempio il ciauscolo, e ci si può fare di tutto, da un antipasto passando per il primo e arrivando al secondo; si possono fare i crostini per l’antipasto (pane tostato passato leggermente al forno e scaglie di tartufo), per il primo abbiamo il cuoricino dei carciofi e lo condiamo con il ciasculo a pezzettini e ci “buttiamo” la pasta, tipo i paccheri e poi un po’ di ricotta secca sopra. Mentre per fare un secondo veloce basta prendere delle fette di ciausculo metterle su una pentolina antiaderente a mo’ di medaglioni e poi appena si sono cotti su entrambi i lati ci mettiamo sopra delle uova di quaglia. Il risultato sono delle frittatine fantastiche, condite a seconda del gusto con prezzemolo, mandorle o pistacchi a pezzettini.

Voi rappresentate il territorio in giro per il mondo. Ora lo fate attraverso internet, prima ricoprivate un ruolo centrale in Tipicità che ora sono due anni che non si fa in presenza. Il ruolo di essere ambasciatori del nostro territorio tramite i vostri prodotti vi manca e secondo voi tornerà ad avere la stessa efficacia che aveva prima?

Tipicità è molto avanti con i tempi e secondo me non avrà problemi a riprendere il ruolo che ha ricoperto fino ad oggi. La presenza e il far toccare con mano i nostri prodotti è un fattore che rimarrà importante anche nel prossimo futuro. Non è possibile non avere rapporti interpersonali. Un rapporto umano è indispensabile. Toccare il territorio, toccare il prodotto, sentire l’odore, per noi italiani è prioritario.

L’imprenditrice Graziella Ciriaci