Martina Pistolesi, la fermana sous chef del Geranium si racconta: dalla gavetta al sogno nel cassetto tra “casa e mondo”

Martina Pistolesi

di Antonietta Vitali

Quando la cameriera si avvicina a noi per prendere l’ordinazione, lei non ha dubbi: «Io prendo un caffè. È la cosa che mi manca di più dell’Italia». Lei è, Martina Pistolesi, sous chef del ristorante Geranium Copenaghen, nominato migliore al mondo dalla classifica The World 50 Best stilata dal mensile britannico Restaurant lunedì 18 luglio a Londra. Nei giorni di vacanza che ha trascorre in famiglia nelle Marche non cucina (se non forse per una cena tra amici), si lascia viziare dalla mamma che, insieme alla nonna materna, le ha trasmesso la passione per la cucina. Le vedeva preparare manicaretti e dolci deliziosi e, senza rendersene conto, questo ammirarle armeggiare tra ingredienti, pentole e fornelli, lasciando i commensali estasiati dalle preparazioni, è diventato il suo mestiere. Ci crede così fortemente che lo imprime, simbolicamente, sulla sua pelle, facendosi tatuare il toque da chef sul retro del braccio sinistro.

Altissima (1,76), occhi verdi, capelli scuri, pelle chiarissima, il suo percorso inizia con la Scuola Alberghiera a Porto Sant’Elpidio, poi l’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) a Colorno, poi in giro per le esperienze che fanno curriculum, Treviso, Torino, da Moreno Cedroni, da Antonia Klugmann, Copenaghen. Ed è sicuro che non si fermerà qui, prima di tornare in Italia, dove darà vita al suo sogno nel cassetto, quello di aprire un ristorante tutto su, vuole girare ancora un po’ di mondo perché «mi manca ancora qualche competenza per gestire una cucina. Devo fare ancora molta strada». E alla domanda «che tipo di cucina sarà quella del tuo ristorante?» non esita a rispondere: «Una cucina tradizionale, che richiami i sapori di casa, ma che sicuramente sarà influenzata dai posti che avrò girato».

La sous chef fermana al Geranium

Al Geranium di Copenaghen invia un curriculum per caso, pensa che sia giusto un tentativo e invece la chiamano. Quando inizia come chef de partie pensa «va bene, non andremo oltre lo stage» e invece tutto diventa oltre ogni aspettativa immaginabile. I progressi sono talmente tanti e tali che viene promossa a sous chef, la creazione nel 2022 di un menù completamente nuovo porta poi il ristorante al riconoscimento dei riconoscimenti, quello a cui ogni ristorante vorrebbe ambire. E così, Martina, nel paese in cui, in inverno la luce è pochissima e in estate lunghissima, a chi mette al mondo un figlio lo stato riconosce incentivi economici, l’università è gratuita anche per i cittadini Ue, gli stipendi sono equiparati al costo della vita (anche quelli di chi lavora nel mondo della ristorazione), l’attenzione alla qualità della vita è totale, il senso civico è profondo, festeggerà tre anni di soggiorno a dicembre.

(foto dal profilo Fb di Martina Pistolesi)

Di tutto quello che sta capitando ora, il Geranium sotto le luci dei riflettori mondiali, lei lo stesso, contattata per interviste ed eventi di alta ristorazione, si dice contenta ma a volte imbarazzata e racconta «mi guardo allo specchio e penso, ma sta capitando davvero tutto a me? E, soprattutto, me lo merito?». Umiltà trasmessale, soprattutto, dall’educazione ricevuta in famiglia, per la quale, la testa non è fatta per montarsi ma per essere usata a ragion veduta per raggiungere ottimi risultati. Semplicità che si concretizza anche quando riferisce del suo cibo preferito, la pizza margherita, in barba a menù stellati assaggiati finanche dai palati del jet set internazionale!

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