Allergie e intolleranze
conosciamo le differenze?

di Sonia Bolognesi *

Molto spesso si tende ad utilizzare indistintamente allergia e intolleranza  credendo, erroneamente, che siano reazioni molto simili tra loro, in realtà sono reazioni completamente differenti.

Le allergie alimentari presentano una prevalenza del 3-4% negli adulti e del 6% in età pediatrica.  L’European Academy of Allergy and Clinical Immunology ha suddiviso le reazioni avverse agli alimenti in: tossiche e non tossiche. Le prime sono causate da sostanze nocive contenute negli alimenti ingeriti (esempi tipici sono l’intossicazione da funghi e la gastroenterite causata da tossine batteriche contenute in cibi avariati), sono dose dipendenti e indipendenti dalla sensibilità individuale. Le reazioni non tossiche sono invece legate alla suscettibilità individuale ad alcuni componenti di alimenti igienicamente sani e tossicologicamente non nocivi. Risultano inoltre indipendenti dalla dose ingerita.  Queste ultime reazioni poi si suddividono patogenicamente in “allergie alimentari” che sono immunomediate (IgE e non IgE mediate) e “intolleranze alimentari” che invece non sono immunomediate, ma vengono prodotte con meccanismi di tipo enzimatico, farmacologico, indefinito o ancora sconosciuto.

L’allergia alimentare rappresenta un’anormale risposta del sistema immunitario verso antigeni (in questo caso allergeni) assorbiti per via orale. Il sistema immunitario, presente nella mucosa intestinale, incontra quotidianamente enormi quantità di antigeni e, normalmente, sopprime la sua reattività nei confronti di antigeni esterni innocui, mentre è in grado di fornire un’efficace risposta nei confronti di patogeni pericolosi. Il meccanismo attraverso cui il sistema immunitario del tratto gastrointestinale non reagisce verso antigeni esterni innocui è definito “tolleranza orale”. L’allergia alimentare potrebbe quindi essere o il risultato di un’alterazione dei meccanismi di tolleranza nei confronti di alimenti ingeriti (allergia alimentare di classe 1), o di una sensibilizzazione nei confronti di allergeni alimentari che presentano analogie strutturali con allergeni inalatori (allergia alimentare di classe 2). L’allergia alimentare di classe 1 è tipicamente correlata a proteine alimentari stabili alla digestione, ed è presente negli infanti e nei bambini, quindi in una condizione di fisiologica immaturità immunologia. Di contro, l’allergia alimentare di classe 2 è legata ad una sensibilizzazione verso proteine suscettibili di degradazione enzimatica, omologhe ad altre inalate per via respiratoria, come quelle dei pollini, che determina la produzione di anticorpi di classe IgE che riconoscono epitopi (parte dell’antigene che lega l’anticorpo specifico) presenti in proteine alimentari di origine vegetale (cosiddetta sindrome crociata pollini-alimenti).

La “Cross reattività” è un fenomeno per cui un soggetto allergico a una sostanza (cibo o inalante) è allergico anche a un’altra sostanza con cui apparentemente non è mai venuto in contatto. La sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali è associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti o alla stessa famiglia botanica o a famiglie differenti, oppure persone affette da allergia a pollini possono presentare sintomi allergici all’ingestione di alimenti vegetali quali frutta, verdura e spezie. Tale condizione è determinata dalla presenza di epitopi allergenici comuni (sedi di riconoscimento tra antigene ed anticorpo) su proteine allergeniche presenti in cibi estranei tra loro ma, appartenenti alla stessa famiglia o estranee tra loro.

Le intolleranze alimentari “sono reazioni avverse agli alimenti di tipo non tossico che si manifestano senza l’intervento del sistema immunitario.  Sono suddivise in enzimatiche, farmacologiche, indefinite”.

1.         INTOLLERANZE ENZIMATICHE:

Sono causate dalla mancanza o scarsa produzione di specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcuni nutrienti e in trattamento dietetico consiste nel ridurre drasticamente l’apporto di quei nutrienti che l’organismo non è in grado di metabolizzare.  Ricordiamo la fenilchetonuria una malattia genetica dovuta alla carenza di un enzima, la fenilanina idrossilasi, che ha la funzione di metabolizzare un aminoacido: la fenilalanina, ciò determina un accumulo di tale aminoacido e di altre sostanze tossiche con conseguente ritardo mentale, epilessia, insufficiente crescita del cervello, oppure il favismo altra malattia genetica caratterizzata dall’assenza nei globuli rossi dell’enzima glucosio-6- fosfato-deidrogenasi necessario per la metabolizzazione del glucosio. I soggetti con questo deficit quando ingeriscono le fave vanno incontro ad emolisi, anemia e ittero. Nel primo caso la dieta prevede l’esclusione dei cibi ricchi di proteine (carne, pesce, uova, latte, frutta secca) e il dolcificante aspartame (contiene fenilalanina), nel secondo caso sono da escludere fave e piselli. Un’intolleranza molto frequente è quella al lattosio, a causa del deficit dell’enzima lattasi, il lattosio quindi non può essere scisso in glucosio e lattosio e non può essere quindi assorbito, provocando flatulenza, stipsi, diarrea, crampi.

Diagnosi: si effettua mediante il Breath test (test del respiro), nel quale si rileva l’idrogeno prodotto dalla fermentazione del lattosio ad opera dei batteri intestinali misurando l’idrogeno presente nell’aria espirata. Al soggetto da testare si fa assumere una soluzione contenente lattosio e nelle 2- 3ore successive alcuni campioni di aria espirata viene raccolta in dei palloncini sui quali viene misurata la concentrazione di idrogeno.

Diffidate quindi dai test privi di fondamenti scientifici e non riconosciuti.

2.         INTOLLERANZE FARMACOLOGICHE:

Alcune amine biogene  in particolare: l’istamina, la tiramina e la feniletilamina presenti in alcuni alimenti possono determinare le intolleranze farmacologiche così come la caffeina, la teofillina e l’alcool. I sintomi sono rappresentati da: orticarie e angioedema, i più tipici, ma possono esserci anche dispepsia, dolori addominali e diarrea.

3.         INTOLLERANZE INDEFINITE:

Sono reazioni provocate dagli addittivi, sostanze utilizzate dall’industria alimentare allo scopo di  contrastarne la degradazione, migliorarne il gusta e l’aspetto. Questi sono i coloranti, gli addensanti, gli antiossidanti, i regolatori di acidità, gli addensanti, stabilizzanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti . I sintomi che determinano sono simili a quelli delle reazioni allergiche: orticaria, angioedema, dolori addominali, dispepsia, diarrea.

* biologa nutrizionista

Johansson SG, Hourihane JO, Bousquet J, Bruijnzeel-Koomen C, Dreborg S, Haahtela T, et al. A revised nomenclature for allergy. An EAACI position statement from the EAACI nomenclature task force. llergy 2001;56:813-24. 

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