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Il “Susci Preistorico” di Moreno Cedroni sposa i vini del Sannio «Un vero gemellaggio tra regioni»

GUSTO - Un viaggio sensoriale tra i piatti del nuovo menù proposto al Clandestino e le proposte del Consorzio di Benevento. Il presidente Libero Rillo
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Moreno Cedroni tra i tavoli

di Alessandra Pierini

«Se la preistoria era così, sarebbe bello tornarci». Questo il commento più diffuso al termine del pranzo degustazione al Clandestino di Portonovo. Una esperienza sensoriale che ha visto il “matrimonio” ben riuscito tra la cucina di Moreno Cedroni e i vini del “Sannio consorzio tutela vini” di Benevento. «E’ un vero gemellaggio tra regioni – ha detto lo chef – di cui sono stato molto felice». All’iniziativa hanno partecipato addetti dei settori ristorazione e comunicazione. 

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Moreno Cedroni

Dai finestroni del Clandestino entra il profumo del mare e l’aria, ieri densa di pioggia. La vista è conquistata dagli azzurri del mare che qui si esprime nelle sue infinite tonalità. In tavola “Susci preistorico” il nuovo menù firmato Cedroni: una esperienza si diceva che vede i commensali protagonisti, chiamati non solo a gustare ma anche a partecipare attivamente rompendo croste, cuocendo pezzettini di tonno e manzo, intingendo in colorate polveri e creme. Lo chef Cedroni, un po’ folletto e un po’ Willy Wonka della cucina, va di tavolo in tavolo e, messaggero di delizie, porta gli ospiti nel suo mondo e nel pieno delle sue pietanze. Si passa dall’Era Glaciale condensata in un ghiacciolo di idromele e Charteuse al Fossile rappresentato da una pastinaca avvolta nell’alga. Si arriva all’Età della Pietra in cui non c’è il fuoco e il pagro crudo trova la sua perfetta collocazione tra orzo e farro, non macinati perché non esiste ancora la macina. C’è poi l‘Homo Erectus che cuoce in una cocotte i suoi pezzetti di tonno e manzo e li gusta con purè affumicato, salsa di more fermentate e cipolla rossa marinata. Nell’Età del Ramen la ricciola affumicata fa capolino tra brodo di granchio e anice stellato, Spinosini e uovo di quaglia. Si passa al Lophius: la rana pescatrice è in salsa di funghi fermentati, melanzana e polvere di ginepro. Prima di arrivare al Disgelo, gelato di kefir con granita di Cedronic, mousse al lampone, frutti di bosco e streusel al topinambur, un passaggio Selvatico con nocciola, Chartreuse panna acida e polvere di Kafa.

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Libero Rillo è il presidente del Consorzio del Sannio

Falanghina, aglianico e i vini del consorzio fanno il resto in un percorso di piacere innegabile. L’abbinamento è con i vini del Consorzio Sannio rappresentato dal presidente Libero Rillo, affiancato dal gastronomo e giornalista salernitano Luciano Pignataro. Rillo non si limita a rappresentare le mille aziende che del consorzio fanno parte, ma passa gran parte delle sue giornate in cantina a coltivare la passione diventata un lavoro: «Siamo in tanti e la nostra zona è votata ormai al vino bianco. Basti pensare che tra i migliori vini bianchi in Italia tre sono campani e il 60% del vino campano si produce in provincia di Benevento».

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I vini del Consorzio

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Il Clandestino

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Era Glaciale

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Fossile

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Età della Pietra

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Homo Erectus

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L’Eta del Ramen

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Lophius

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Selvatico

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Disgelo


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