“La salata è una festa”
All’Agraria prendono forma
salsicce, salami e lonze

di Andrea Braconi

L’invito del professor Gaetano Sirocchi è di quelli allettanti. “Gli studenti del quarto anno di Agraria faranno la salata in laboratorio, sarebbe bello raccontarlo”. Proposto e fatto. Macchina fotografica in spalla, registratore in mano e giù per le scale che conducono verso il laboratorio, uno degli spazi più utilizzati della sede di Montegiorgio del Montani. Fuori dalla porta ci sono gli studenti, in attesa dell’arrivo della mezzena di maiale di circa 60 chili, acquistata in un salumificio locale e portata a spalla da un dipendente.

All’interno, con il coltello già in mano, c’è l’esperto norcino Pierluigi Amici di Force, affiancato dall’insegnante di trasformazione dei prodotti Roberto Barbieri e dall’assistente tecnico di laboratorio Mara Ponzanetti.

Sono 17 le ragazze ed i ragazzi dell’indirizzo specifico, tutti con grembiule bianco e schierati ad ascoltare le parole di Amici, prima di prendere in mano “gli arnesi del mestiere”. Quattro di loro hanno già vissuto in casa questa esperienza, grazie a familiari esperti.

La salata, dunque, ha inizio. La metà di un maiale di circa 180 chili è distesa sul tavolo in metallo del laboratorio, senza testa e interiora. “Prima distacchiamo la colonna vertebrale dove – spiega Amici – ci sono dei pezzi per fare lonze, capocollo e lonzini”.

“Per quello che riguarda i prodotti oggi facciamo salsicce, salami e lonze – tiene a precisare Sirocchi -. Purtroppo il prosciutto per questioni legate alla stagionatura non lo lavoreremo. Una volta stagionati, utilizzeremo i nostri prodotti per assaggi a scuola in occasione di varie manifestazioni che organizzeremo, in questo anno scolastico e all’inizio del prossimo”.

Tocca agli studenti testare le proprie capacità al taglio. C’è chi, nonostante l’esperienza casalinga, ama scherzare – “Io sono solo accendere il barbecue” – salvo poi confermare una certa maestria con il coltello. Un altro continua a disossare, mentre Sirocchi ricorda loro che la coppa, in particolare, non si trova fuori dai confini marchigiani e che quindi quello che si va ad imparare ha una valenza anche culturale.

“A casa mi fanno prima prendere le pacche, le costate, la testa e il prosciutto – sottolinea un ragazzo – per poi dare una mano a pulire le varie parti. Mi piace molto come momento e per me rappresenta una festa, oltre che la conservazione di un’importante tradizione”.

“Come maestri ho avuto nonno e zio – aggiunge un altro – che mi hanno sempre raccontato come per loro fosse esattamente una grande festa”.

E se per qualcuno di questi appassionati giovani la lonza del prosciutto resta il prodotto preferito, Amici esalta le qualità della cotica, una delle parti migliori del maiale. “Ci si fanno tante cose, si può cuocere con i fagioli e con molti altri ingredienti”.

Il professor Barbieri insegna trasformazione, una materia attraverso la quale si imparano prima i fondamenti della conservazione dei prodotti e le tecniche, cioè le operazioni che servono a trasformare gli stessi prodotti. “Successivamente si fanno le filiere, carni, latte, olio d’olivo, vino e birra, suddivise per tipologie. In terzo e per metà anno del quarto si studiano gli argomenti propedeutici, vale a dire additivi alimentari, conservanti, tecniche di conservazione che si fanno vedere e si applicano. I ragazzi hanno fatto già quella della birra, mentre adesso sono concentrati sulla filiera della carne. Successivamente toccherà al latte, mentre il prossimo anno riprenderemo la birra perché propedeutica a quella del vino”.

C’è poi la questione del materiale di scarto che non viene trasformato in insaccato. “Non va buttato – afferma Sirocchi – ma viene smaltito e riutilizzato per alimentazione, preso e trasformato in mangime per pesci o animali domestici di piccolo taglio. Per l’azienda è ovviamente un costo, ma in questo modo non viene buttato in discarica, a meno che non si riscontri che l’animale fosse malato a monte. È opportuno che i ragazzi sappiano tutto di questo processo, da quello che viene dato da mangiare al suino alla sua trasformazione, fino al destino, appunto, dello scarto”.

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