Fregnacce, tartufo e pecorino:
i Sibillini conquistano i palati
Lo chef in trasferta: “Custodite le vostre tradizioni”

di Andrea Braconi

Alle tradizioni culinarie e alla bellezza della montagna, fermani e turisti non rinunciano mai. Anche il passaggio tra il 2018 e il 2019 ha visto confermare una presenza significativa nell’area interna, con ristoranti, agriturismo e rifugi pieni per il cenone di fine anno e per il primo pranzo sui Sibillini.

Vincisgrassi, bresaola di mozzarella dei Sibillini, cornetto salato, agnello dei Sibillini, pecorino con confettura di petali di rosa: queste alcune delle pietanze servite ieri da Mirela Ghimis, titolare del bioagriturismo La Conca di Smerillo per una cena sold out, con tanti stranieri e persone provenienti anche dal nord delle Marche. Menù molto ricercato anche per il pranzo, con clienti affezionati e diversi curiosi che hanno scelto di trascorrere lì questo primo scorcio dell’anno.

Molto frenetica anche l’attività dell’Hotel Ristorante Ambro di Montefortino, storica struttura collocata davanti al Santuario della Madonna dell’Ambro, tornato ad essere meta di pellegrinaggi di fedeli e non solo. E mentre padre Gianfranco Priori è impegnato a spiegare ai visitatori i particolari dell’operazione di recupero finanziata dalla Cassa di Risparmio di Fermo, all’interno del ristorante Gloria Bocci e i suoi familiari corrono da un tavolo all’altro per servire tagliatelle ai funghi porcini, ravioli ricotta e tartufo, arrosti misti, cicoria e patate al forno alle 150 persone accorse il 31 dicembre, compresa una comitiva di 50 turisti provenienti dall’Emilia Romagna accompagnati da Adolfo Leoni. E dopo un cenone con oltre 260 prenotati, subito al lavoro per un altro pranzo, anche questo da tutto esaurito. “Diciamo che per noi è abbastanza normale avere tutte queste persone in questa parte dell’anno – racconta Gloria – ma sicuramente la riapertura del Santuario ha portato un qualcosa in più”.

Stanco ma entusiasta per le centinaia di presenze Edgardo Giacomozzi, gestore del Rifugio Città di Amandola. “Quest’anno a pranzo ci siamo superati, pur avendo rinunciato a fare il cenone di Capodanno. Ci sono tante abitanti della zona e dell’intera provincia, compresi diversi romani che hanno qui le loro seconde case. Durante le feste sono venute veramente molte persone e solo per fare un esempio il 26 dicembre abbiamo avuto così tante presenze che abbiamo cotto un intero agnello”.

Tra gli ospiti anche il pugliese Roberto Fuzio, chef del Ristorante Trattoria 37 di Porto Sant’Elpidio, che dopo aver deliziato i propri ospiti a Capodanno con carpaccio di mazzancolle, tortellini pistacchio e spigola ed una rivisitazione di rombo e patate, ha scelto la montagna – e il Rifugio Città di Amandola – per una breve vacanza rimanendo particolarmente colpito da fregnacce al tartufo e polenta con funghi e salsiccia. “La tradizione è cucina povera – tiene ad evidenziare -, fondamentalmente negli anni passati non c’era tutto questo benessere, per cui quello che è tradizione è perché lo faceva la nonna e le cosiddette vergare. È bello scoprire tutti questi piatti, anche per uno come me che è abituato da anni ad assaggiare veramente di tutto. E il fatto che per Capodanno e per inizio anno ci sia questo andare alla ricerca del cibo di una volta mi convince ancora di più dell’importanza di custodire queste tradizioni, anche in luoghi speciali come questo rifugio”.